爆走☆えころじ庵店主のもりもり日記

50代自称美人店長があっちこっちを奔走いたします。エコ洗剤や生活雑貨のお店「えころじ庵」店主の日々のあれこれ。

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クラテッロ(Culatello)講習会(添乗報告No.3) 

2010.05.20

パルマの生ハム(プロシュート)は世界最高!
それよりも美味しいと言われる「クラテッロ」

第43回「ヨーロッパ食肉産業視察ツアー2010」
ハイライトのひとつ
イタリアはパルマ(Parma)から北へ30分、
コロルーノ(Colorno)での「クラテッロ講習会」

Al Vedel

老舗レストラン「al Vedel(アルベデル)」さんに併設する

seizokojyo

右が製造工場、
左が熟成庫(カンティーナ)への入り口です。

koushukai

クラテッロの作り方、実演講習開始。

クラテッロに使うのは、
エミリア・ロマーニャ・ロンバルディアで
育てられた豚のみ

プロシュートには腿肉全体を使うが
クラテッロは一番美味しいお尻の肉しか使わない。

shiomabushi

クラテッロに使うのは塩だけ。

つけ過ぎるとしょっぱくなり、
足りないと腐ってしまう
動脈部分は念入りに塩をして水分を取ります。

まさに塩梅(あんばい)はマエストロ職人技!

shio

塩、黒コショウ、赤ワインを配合。

割とさくっと塩をすり込む
3時間で5~60本作るそうです。

butanboukou

驚くことにクラテッロは
「豚の膀胱(ぼうこう)」!に包んで熟成させます。

熱いお湯で洗って、ワインビネガーに漬け込んで
臭い抜きしたもの。

tsumeru

塩でなじませて6日寝かせた肉の塊を水で洗い、
豚の膀胱に詰める。

クラテッロに使わない、ももの部分で作る
「フィオッコ」は3日で洗う。

もちろん「クラテッロ」がずっと価値が高い。

nuu

紐で縫い上げます。

そう言えば「美味しんぼ」で、海原雄山氏曰く
お馴染みの粉チーズ、パルメザン・チーズは、
一般的にそう呼ばれているが、
本物のパルメザン・チーズと呼ぶことが出来るのは、
ここ、パルマで独自の方法で作られたチーズだけ
それをのみ
パルミジャーノ・レッジャーノと言うのだそうです。

つまり、最高の生ハムも本物のチーズもパルマで
作られていると言うことです。

そんなウンチクを思い出しながら、職人の話に戻すと

DOP(後述)の規制により、この地域で育った豚のみを使うが、

パルミジャーノ・レッジャーノを作ったあとに残る
ホェー(乳しょう)と
とうもろこしを食べさせているので
肉が美味しく、柔らかくなっているのだそうです。

聞いているだけで、添乗員よだれが・・・。

shibaru

紐でコンパクトにする、
骨のある部分があいてしまうので注意

shibariageru

強く縛り、水分を抜く。

shibarikannsei

14~15ヶ月の200kgの豚を使う。雄雌両方使うが
オスは去勢をしないと臭くなる。

日本は110~120kgの豚を使うと言ったら
信じられない~と、びっくりされた(笑)

肉の部分は骨付きで、17kgほど
クラテッロを作るお尻の部分、新玉で8~9kg
熟成して、半分の4~5kgになるとのこと。

hoikansei

ほい、出来上がり~♪

reizouko

3~7度の冷蔵庫で6日間寝かせる。
水分を出し、塩分を浸み込ませる。

saramirizouko

のち、移動し、少し高めの冷蔵庫で休ませる。

me-ta-

保存剤もない昔からの手法で、自然の風土で
作られるため、近代的な設備や技術はありませんが
こんな管理メーターだけはありました。

oishinboukeru

日本から持参した「えころじ庵」店主イチオシの
「美味しんぼ81巻」
載っている漫画の顔に「ご存知?」と聞くと

「お~、マッシモ・スピガローリだ~♪」

「きゃあ~、パオロ! パオロ・トラメッリも、
    ロマーノ・ゼラスキも出てる~!」と

げらげら~、と、めちゃ大ウケ!
お土産に差し上げました(笑)

chozoukohe

さて、お次は「クラテッロの熟成庫」です。
製造工場のお隣、ヨーロッパ風お洒落な入り口から

kurarettochozouko

一歩入って、もうびっくり!

jyukuseishitsu

「クラテッロ」・・・てんこもり熟成中!

jyukuseishitsu2

なんとお見事!

jyukuseishitsu3

素晴らしい!

jyukuseishitsu4

あまりにも感動し過ぎて
シャッター押しまくり!

jyukuseishitsu

しつこい?
本当にすごいのです!

kabiotoshi

最低2年熟成させる。

クラテッロは生きている。

カビが生えてくるのを、20日おきくらいで
カビを落とし、肉に呼吸をさせる。

床に落ちたカビは香りに役立つ。

tataku

乾燥した肉をたたいて検査する。

たたいた音を聞いて、病気をしたことがあるとか
お尻を打ったことがある豚かわかる。

塩が足りなかったかどうかも、音でわかる。

検査に合格したもののみ市場に出る。
不合格は廃棄。(あぁ~もったいない)

写真上の窓 ↑ が、実は重要です。

窓からは、西から東への風が吹きます。
空気調整設備は一切なく、自然の空調
窓の開け閉めで温度と湿度を調整します。

この貯蔵庫の床の下は1メートル掘ったら水
湿気が多い環境です。
プロシュートは油があるが
クラテッロは皮が付いていなく、
むき出しのため湿気が必要なためです。

jyukuseishitsu5

厳しい検査を通って初めて付けることが出来る
栄えあるラベル!

DOP(イタリア語:Denominazione di Origine Protetta)
デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタは、
イタリアにおける原産地名称保護制度。
イタリアワイン、チーズなどの伝統的食材に対し、
品質管理と産品保護のため地域を指定した上、
基準を満たすものにのみ特定原産地の名称を付して
販売することを許可する制度。

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伝統的な手法により製造されたものに限って
表示を付けることが許されている保護原産地表示。

「クラテッロ・ディ・ジベッロ」Culatello Di Zibello

jiberoposter

昔と変わらない手法に、伝統と誇りを感じます。

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とても親切に丁寧に講習してくださった
家族経営エンリコ氏の明るい奥さんと職人さん。

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何度かポー川にかかるこの橋を渡りました。
霧でおおわれることが多いそうです。

8tsunomura

↑ 美味しんぼ 81巻(P115)より抜粋
クラテッロはポー川沿いの八つの村でしか作れません。

湿気や気温・・・このポー川によって作られる
自然環境があればこそ作られると言うクラテッロ。
この土地でなければ作れない味。

ポー川は何年か毎に氾濫して、この辺り一帯
洪水に見舞われるそうですが
洪水の際、避難する優先順位は
最初にクラテッロ、そして女・子供
最後が男だそうです。

canteynapanfu

Podere Cadassa CURATELLO DI ZIBLLO DOP

長くなりました。
クラテッロ試食ランチは明日のブログへ続きます♪
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第43回「ヨーロッパ食肉産業視察ツアー2010」
企画:株式会社食肉通信社

旅行企画実施:株式会社トラベルアイ
添乗員:えころじ庵店主
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コメント

 

よだれが、よだれがとまりませ~ん!!笑

職人技とその土地だからできる逸品。
すばらしい文化と技術のイタリアは
やっぱり最高ですね~!!

FROGGYさま 

やっぱりヨーロッパっていいですよね~
食都パルマ
芸術と食文化の奥が深い~♪
添乗員もだんだん太ってくるのは
仕方がないですな(笑)

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プロフィール

店主坂元☆

Author:店主坂元☆
【えころじ庵】店主 坂元です。
えころじい洗剤の「わっしょい!!」「美真雪」布ナプキン、布オムツを中心に、素敵な商品をみなさんにお届けしたい!!ということで、あちこちひた走っている営業ウーマンです☆
元気が取り柄です!!どうぞよろしくお願いいたします☆




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わっしょい


店主のおせんたくびより

久しぶりに家にいる かつ
晴天予報の休日は

張り切って洗濯大会です♪


前夜、お風呂上がりのお湯に

我が愛すべき、「わっしょい!!」
を溶かして布団カバーやら
シーツやら、タオルケットやらを、

放り込んでじゃぶじゃぶ付け置き!



汚れの目立つ襟元は
「わっしょい!!」を
もみこんでおきます。



やはり、熱めのお湯(50度位)
が、一番よく落ちるようです。






↓ このベッドパッドは、
洗濯機で洗っても、
こうはきれいになりません。

近所のクリーニング屋
さんに出すと 1,800円



わくわくして、朝、
ちょっぴり早く目覚めます♪


じゃぶじゃぶして、
そのまま洗濯機へ

量によりますが、
そのままでもいいし、

他の安い洗濯洗剤を
混ぜても大丈夫です。







誠にはずかしながら、
すごく汚れが落ちて

やりがいあって、
実に楽しい♪



この「わっしょい水」を
流す排水溝はニオイがとれて

ピカピカになりそれでいて、
川や海を汚しません。






それにしても、「わっしょい!!」
はつくづくつけおき洗いに
強いことを、毎回、実感します。



特に、カーテンやベッド
カバーなど
大物洗いに
威力を発揮!


とてもすっきりきれいに
なるのがうれしい♪

本当に、
「さっぱり」
します(^0^)



洗濯機に「わっしょい!!」
を粉のままザーと
入れないで下さい。

環境に優しいことを
優先したために

溶け難いきらいが
あります。



付け置きした洗濯物
と わっしょい!!液 と
一緒に洗濯機に
放り込んで
洗ってください。



白いシャツや
ブラウスの汚れや
染みなど、
とにかく、
付け置き効果が素晴らしい♪


エステサロンの
白い制服がきれいに
なると
こちらも評判です(^0^)



界面活性剤や
酵素は一切
入っていませんので、
アレルギーや敏感肌の
方にも安心な商品ですので

衣類やシーツの洗濯に、
特にオススメですよ。



わっしょい





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デザイン & 縫製技術で、布ナプとしては世界一だと店主は思います。
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こちらは、ミニサイズ
↓布ナプキンミニ、ホックをはずしたところ 
barie.jpg
特筆致したいことは、ここ!
あまりにも素晴らしいので繰り返しお伝えします♪
nuime1.jpg
↑縫い目! です。 ここです。 ここ!

20091116160332ac9.jpg

↑細かい運針!
それも端っこまで!
(こちらは柄面=下着密着側)
200911161603468c2.jpg

↑こちらはWガーゼ面=肌あたり側
   こんなカーブにも対応するこの細やかな作業!
職人さんが愛情込めて、ひとはりひとはり・・・。
ここまで、端っこまで細かい針仕事は出来ませんよ~

ゆえに、時間と手間はかかりますが
とても丈夫です。
お洗濯してもしっかりしています。

ippan.jpg

↑こちらは、一般的なオーバーロック式仕上げ。
ほつれやすいことがありますね。
かゆみやかぶれの原因になることも・・・。
大量に出来ますが、質が違いますよね☆

ぜひともお手にとってお確かめ下さいませ。
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