2010.05.20

パルマの生ハム（プロシュート）は世界最高！
それよりも美味しいと言われる「クラテッロ」

第43回「ヨーロッパ食肉産業視察ツアー2010」
ハイライトのひとつ
イタリアはパルマ(Parma)から北へ30分、
コロルーノ(Colorno)での「クラテッロ講習会」



老舗レストラン「al Vedel(アルベデル)」さんに併設する



右が製造工場、
左が熟成庫(カンティーナ)への入り口です。



クラテッロの作り方、実演講習開始。

クラテッロに使うのは、
エミリア・ロマーニャ・ロンバルディアで
育てられた豚のみ

プロシュートには腿肉全体を使うが
クラテッロは一番美味しいお尻の肉しか使わない。



クラテッロに使うのは塩だけ。

つけ過ぎるとしょっぱくなり、
足りないと腐ってしまう
動脈部分は念入りに塩をして水分を取ります。

まさに塩梅（あんばい）はマエストロ職人技！



塩、黒コショウ、赤ワインを配合。

割とさくっと塩をすり込む
3時間で5～60本作るそうです。



驚くことにクラテッロは
「豚の膀胱(ぼうこう)」！に包んで熟成させます。

熱いお湯で洗って、ワインビネガーに漬け込んで
臭い抜きしたもの。



塩でなじませて6日寝かせた肉の塊を水で洗い、
豚の膀胱に詰める。

クラテッロに使わない、ももの部分で作る
「フィオッコ」は3日で洗う。

もちろん「クラテッロ」がずっと価値が高い。



紐で縫い上げます。

そう言えば「美味しんぼ」で、海原雄山氏曰く
お馴染みの粉チーズ、パルメザン・チーズは、
一般的にそう呼ばれているが、
本物のパルメザン・チーズと呼ぶことが出来るのは、
ここ、パルマで独自の方法で作られたチーズだけ
それをのみ
パルミジャーノ・レッジャーノと言うのだそうです。

つまり、最高の生ハムも本物のチーズもパルマで
作られていると言うことです。

そんなウンチクを思い出しながら、職人の話に戻すと

DOP（後述）の規制により、この地域で育った豚のみを使うが、

パルミジャーノ・レッジャーノを作ったあとに残る
ホェー（乳しょう）と
とうもろこしを食べさせているので
肉が美味しく、柔らかくなっているのだそうです。

聞いているだけで、添乗員よだれが・・・。



紐でコンパクトにする、
骨のある部分があいてしまうので注意



強く縛り、水分を抜く。



14～15ヶ月の200kgの豚を使う。雄雌両方使うが
オスは去勢をしないと臭くなる。

日本は110～120kgの豚を使うと言ったら
信じられない～と、びっくりされた（笑）

肉の部分は骨付きで、17kgほど
クラテッロを作るお尻の部分、新玉で8～9kg
熟成して、半分の4～5kgになるとのこと。



ほい、出来上がり～♪



3～7度の冷蔵庫で6日間寝かせる。
水分を出し、塩分を浸み込ませる。



のち、移動し、少し高めの冷蔵庫で休ませる。



保存剤もない昔からの手法で、自然の風土で
作られるため、近代的な設備や技術はありませんが
こんな管理メーターだけはありました。



日本から持参した「えころじ庵」店主イチオシの
「美味しんぼ81巻」
載っている漫画の顔に「ご存知？」と聞くと

「お～、マッシモ・スピガローリだ～♪」

「きゃあ～、パオロ！　パオロ・トラメッリも、
　　　　ロマーノ・ゼラスキも出てる～！」と

げらげら～、と、めちゃ大ウケ！
お土産に差し上げました（笑）



さて、お次は「クラテッロの熟成庫」です。
製造工場のお隣、ヨーロッパ風お洒落な入り口から



一歩入って、もうびっくり！



「クラテッロ」・・・てんこもり熟成中！



なんとお見事！



素晴らしい！



あまりにも感動し過ぎて
シャッター押しまくり！



しつこい？
本当にすごいのです！



最低2年熟成させる。

クラテッロは生きている。

カビが生えてくるのを、20日おきくらいで
カビを落とし、肉に呼吸をさせる。

床に落ちたカビは香りに役立つ。



乾燥した肉をたたいて検査する。

たたいた音を聞いて、病気をしたことがあるとか
お尻を打ったことがある豚かわかる。

塩が足りなかったかどうかも、音でわかる。

検査に合格したもののみ市場に出る。
不合格は廃棄。（あぁ～もったいない）

写真上の窓 ↑ が、実は重要です。

窓からは、西から東への風が吹きます。
空気調整設備は一切なく、自然の空調
窓の開け閉めで温度と湿度を調整します。

この貯蔵庫の床の下は1メートル掘ったら水
湿気が多い環境です。
プロシュートは油があるが
クラテッロは皮が付いていなく、
むき出しのため湿気が必要なためです。



厳しい検査を通って初めて付けることが出来る
栄えあるラベル！

DOP（イタリア語：Denominazione di Origine Protetta）
デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタは、
イタリアにおける原産地名称保護制度。
イタリアワイン、チーズなどの伝統的食材に対し、
品質管理と産品保護のため地域を指定した上、
基準を満たすものにのみ特定原産地の名称を付して
販売することを許可する制度。



伝統的な手法により製造されたものに限って
表示を付けることが許されている保護原産地表示。

「クラテッロ・ディ・ジベッロ」Culatello Di Zibello



昔と変わらない手法に、伝統と誇りを感じます。



とても親切に丁寧に講習してくださった
家族経営エンリコ氏の明るい奥さんと職人さん。



何度かポー川にかかるこの橋を渡りました。
霧でおおわれることが多いそうです。



↑　美味しんぼ 81巻（P115)より抜粋
クラテッロはポー川沿いの八つの村でしか作れません。

湿気や気温・・・このポー川によって作られる
自然環境があればこそ作られると言うクラテッロ。
この土地でなければ作れない味。

ポー川は何年か毎に氾濫して、この辺り一帯
洪水に見舞われるそうですが
洪水の際、避難する優先順位は
最初にクラテッロ、そして女・子供
最後が男だそうです。



Podere Cadassa CURATELLO DI ZIBLLO DOP

長くなりました。
クラテッロ試食ランチは明日のブログへ続きます♪
...............................................................................................

第43回「ヨーロッパ食肉産業視察ツアー2010」
企画：株式会社食肉通信社
旅行企画実施：株式会社トラベルアイ
添乗員：えころじ庵店主
............................................................................................................................

↓クリックしていただけると大変励みになります